加熱排氣時(shí)，如果排氣溫度過高，易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足；排氣不充分，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長(zhǎng)，并會(huì)影響到罐頭殺菌冷卻時(shí)的罐內(nèi)外壓力差，也會(huì)間接影響罐頭殺菌時(shí)的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時(shí)間沒達(dá)到要求。

    抽真空排氣時(shí)，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。

    ３、封口工序 

    封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質(zhì)量不符合要求會(huì)使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個(gè)具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預(yù)先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲﹑鉤合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)并使其沿螺旋線軸向移動(dòng)，以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口。

封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個(gè)方面：

    （１）二重卷邊封口不嚴(yán)的原因： 

    假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，原因是在罐身的運(yùn)輸與傳送過程中引起的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等. 

    大塌邊——封罐時(shí)由于罐身或罐蓋邊緣嚴(yán)重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運(yùn)輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等. 

    跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時(shí)跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機(jī)運(yùn)行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等. 

    卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動(dòng)不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點(diǎn)是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚，原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當(dāng)，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動(dòng)，定位不準(zhǔn)等. 

    卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預(yù)封機(jī)或頭道封口滾輪調(diào)得太松，封口輪磨損，二道封口輪調(diào)得太緊會(huì)加劇牙齒缺陷，罐蓋造型設(shè)計(jì)不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大，實(shí)罐罐裝量過多，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.

    卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調(diào)得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封膠過多，卷邊內(nèi)夾入雜物，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長(zhǎng)等；緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴(yán)重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.

    卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理， 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整偏緊等。

    （２）玻璃瓶封口不嚴(yán)的原因：進(jìn)瓶轉(zhuǎn)盤與護(hù)瓶架之間的間隙大小不均或整機(jī)動(dòng)作不協(xié)調(diào)而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴(yán)等。 

   （３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時(shí)間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時(shí)成型器與材料沒有對(duì)中，使袋接縫邊沒有對(duì)齊；后者主要是因?yàn)闊岱鈺r(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高或壓力過大所引起。

    ４、殺菌工序

    罐頭食品使用殺菌設(shè)備殺菌的目的是殺死對(duì)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時(shí)要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風(fēng)味﹑質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)大量繁殖，使食品敗壞。