發(fā)酵乳品飲料生產(chǎn)工藝
來源: 發(fā)布日期:2013-07-08 09:19:31 點擊次數(shù):6734
發(fā)酵奶飲料風(fēng)味怪異,清香濃厚的口感而倍受消費者的青睞。營養(yǎng)和保健功效凸起,是以市場遠景廣漠。但因為發(fā)酵奶身分龐大,其不變性不停是發(fā)酵奶飲料出產(chǎn)的關(guān)頭題目。該款發(fā)酵奶飲料不變性好,無水析、無分層。
其產(chǎn)物不變性好,口感精致,回味悠長,保質(zhì)期大大加長。
[參考配方]
(1)發(fā)酵奶
原 料 名 稱用 量(%)原 料 名 稱用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02
(2)發(fā)酵奶飲料
原 料 名 稱用量(%)
原 料 名 稱用量(%)
發(fā) 酵 奶35.00
乳 酸0.10
白 砂 糖 4.00山
梨酸鉀 0.03
不變劑 RA40.70
原味發(fā)酵奶香精 0.06
甜賽糖TR500.10
香 蘭 素0.003
檸 檬 酸0.15
[出產(chǎn)流程]
(1)發(fā)酵奶的制備:
全脂奶粉→消融(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
(2)發(fā)酵奶飲料的制備: 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素
白砂糖+不變劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓
發(fā)酵奶→破乳混淆→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→制品
[工藝要點]
(一)發(fā)酵奶的制備:
1、奶粉的處置:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃擺布的溫水保溫攪拌10分鐘,使其充實消融,備用。
2、鮮奶的前處置:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃舉行預(yù)熱處置20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
3、均質(zhì):將處置好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再舉行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。
4、殺菌:將均質(zhì)后的牛奶接納巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
5、發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中敏捷冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃,發(fā)酵(發(fā)酵罐)4-5小時到達發(fā)酵盡頭后,快速冷卻至25℃擺布備用(發(fā)酵奶的°T要節(jié)制在70~80°T擺布)。
(二)發(fā)酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL。
1、發(fā)酵奶的處置:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或經(jīng)由過程均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),末了稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。
2、溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和不變劑干混淆平均后,參加約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體消融充實,然后當(dāng)即冷卻至30℃以下,備用。
3、酸化:將發(fā)酵奶液與膠液混淆平均,然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸消融,將稀釋好的酸液遲鈍參加混淆料液中,充實攪拌,將整個溶液的pH值調(diào)解為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一樣平常以30℃以下較為相宜)。
4、均質(zhì):將料液用40℃純凈水定容至1000mL,調(diào)香后舉行均質(zhì)(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
5、殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再舉行巴氏殺菌(中間溫度86~88℃、15分鐘)。
6、冷卻,制品:使產(chǎn)物冷卻至容器中間溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。
[注意事項]
1、出產(chǎn)用水必需是軟化水,出產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2、產(chǎn)物的pH值應(yīng)節(jié)制在3.8-4.2擺布,以確保產(chǎn)物的不變性。
3、出產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響終極產(chǎn)物的不變性。
結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對發(fā)酵乳品飲料生產(chǎn)工藝都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹,都是非常重要的知識點。
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