凝固型發(fā)酵酸奶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝之發(fā)酵罐
來源:杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司 發(fā)布日期:2013-09-27 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):3107
老酸奶的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過新鮮牛奶,它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促進(jìn)胃酸分泌,食后非但不脹氣、腹瀉,反而通氣、消食。
它在生產(chǎn)過程中,既要消滅有害菌,又要保持乳酸菌活力,還要克服蛋白質(zhì)酸化凝固、沉淀等難關(guān)。要制備高品質(zhì)的發(fā)酵乳,必須選育高活力的優(yōu)良菌種,還要應(yīng)用適合的穩(wěn)定劑。
老酸奶以其獨(dú)特的口感與營養(yǎng)深受消費(fèi)者的喜愛,該產(chǎn)品口感醇厚細(xì)膩,回味悠長,老酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn),可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養(yǎng)成分,成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[參考配方]
原 料 名 稱 用 量(%) 原 料 名 稱 用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶 11.80/90.0 穩(wěn)定劑RD/RDL 0.40—0.50
白 砂 糖 9.00 直投式菌種 0.02
[生產(chǎn)流程]
穩(wěn)定劑+白砂糖→溶解
混合→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏
全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)
→分裝→成品
[工藝要點(diǎn)]飲料總量為1000mL。1.①奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解,備用。②鮮奶處理:將鮮奶進(jìn)行過濾,標(biāo)準(zhǔn)化處理,備用。
2.溶膠:將白砂糖與穩(wěn)定劑干混均勻,然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻,使其充分溶解。
3.混合:將處理好的奶液和穩(wěn)定劑液混合,攪拌成均勻的液體。
4.定容:將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。
5.均質(zhì):加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一 級壓力)。
6.殺菌鍋殺菌:將均質(zhì)后的料液進(jìn)行巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
全自動殺菌鍋
7.發(fā)酵罐發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時接種、灌裝、發(fā)酵,恒溫43℃發(fā)酵大約4-6小時達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右)。
8.老化:達(dá)到終點(diǎn)后移入冷庫0-4℃保存,貼標(biāo)、裝箱、后立即送入冷庫保存。
發(fā)酵罐設(shè)備成品圖
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
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結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對凝固型發(fā)酵酸奶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝之發(fā)酵罐都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識點(diǎn)。
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