葡萄酒發(fā)酵過程的控制
來源: 發(fā)布日期:2013-10-08 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):3192
在葡萄酒發(fā)酵的過程里,酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。
在成酒精的發(fā)酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng),在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物,如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物�?刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行,就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài),從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。
如果發(fā)酵速度過慢,一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng),可形成具有怪味的副產(chǎn)物,同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高,發(fā)酵速度過快,CO2的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香,因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙,質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程,是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。
首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14℃-18℃范圍內(nèi),溫度過低,起發(fā)酵困難,加重漿液的氧化;溫度過高,發(fā)酵速度太快,損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐,罐體外面應(yīng)該有冷卻帶,或者在罐的里面安裝冷擦板,因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使品溫升高,所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。
發(fā)酵罐
紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。溫度過低,紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。
發(fā)酵溫度過高,使葡萄的果香遭受損失,影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備,最好也能有冷卻帶或按冷擦板,這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。
發(fā)酵設(shè)備
在葡萄酒發(fā)酵的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化,可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。
當(dāng)通過重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí),可以再通過分析滴定,測(cè)定葡萄酒的含糖量,當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃玻绁煲韵聲r(shí),意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。
結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程的控制都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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