反應(yīng)釜工藝-牛肉浸膏的生產(chǎn)技術(shù)
來源: 發(fā)布日期:2013-10-18 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):2299
隨著人們生活水平的提高,以及人們食品安全意識(shí)的不斷加強(qiáng),天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品已經(jīng)成為人們消費(fèi)的主流。
天然調(diào)味料作為食品開發(fā)的原料,正是迎合這種發(fā)展趨勢(shì)而產(chǎn)生的,已被越來越多的食品生產(chǎn)商所應(yīng)用。
牛肉浸膏是一種以鮮牛肉為原料,利用食品生物技術(shù),經(jīng)酶解、熱反應(yīng)等生產(chǎn)環(huán)節(jié),同時(shí)添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而加工成具有濃郁肉香風(fēng)味的天然調(diào)味料。
1.工藝流程
原料驗(yàn)收→預(yù)處理→蒸煮→酶解→均質(zhì)→美拉德反應(yīng)→包裝→成品。
2.操作要點(diǎn)
(1)原料驗(yàn)收 由生產(chǎn)商質(zhì)檢部門負(fù)責(zé),查驗(yàn)牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來源等。
(2)預(yù)處理
①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進(jìn)行清洗,去除鮮牛肉上的污物,減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5479~85飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
②切條。將清洗好的鮮牛肉,切成細(xì)條。
(3)蒸煮
①蒸煮。
將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中,打開攪拌器,同時(shí)加入適量的水、香辛料(姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等),打開蒸汽,蒸煮壓力控制在0~15MPa~0.2MPa,進(jìn)行蒸煮,至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。
夾層鍋成品圖
②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機(jī)絞碎,再經(jīng)過膠體磨處理,加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶攪拌夾層鍋內(nèi),同時(shí)調(diào)節(jié)pH值為6.8~7.2。
帶攪拌夾層鍋成品圖
(4)酶解
①酶解。
在夾層鍋設(shè)備中加入適量木瓜蛋白酶,酶解溫度為50℃~55℃,酶解時(shí)間20min~25min。
②滅酶。酶解結(jié)束后,迅速升溫煮沸酶解液,煮沸時(shí)間持續(xù)20min,并加入牛油,使之充分溶解,之后經(jīng)管道傳送至高壓均質(zhì)機(jī)。
高壓均質(zhì)機(jī)成品圖
(5)均質(zhì)
①均質(zhì)。
酶解液經(jīng)均質(zhì)機(jī)循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合,均質(zhì)時(shí)間為20min,均質(zhì)壓力為300MPa。
②濃縮。
均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋,并測(cè)定其固形物含量,根據(jù)應(yīng)用商固形物要求進(jìn)行濃縮。達(dá)到要求后,濃縮液經(jīng)管道傳送至反應(yīng)釜。
反應(yīng)釜成品圖
(6)笑拉德反應(yīng) 在反應(yīng)設(shè)備中添加葡萄糖、酵母膏、I+G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料,調(diào)節(jié)蒸汽閥,控制反應(yīng)溫度,整個(gè)反應(yīng)過程經(jīng)歷3個(gè)階段:升溫至70℃,物料反應(yīng)時(shí)間20min;70℃~90℃,物料反應(yīng)時(shí)間15min;90℃~100℃,物料反應(yīng)時(shí)間10min。反應(yīng)結(jié)束后冷卻至常溫。
(7)包裝 打開不銹鋼反應(yīng)釜底部的調(diào)節(jié)閥,將降溫后的物料灌入無菌包裝袋,灌裝質(zhì)量應(yīng)根據(jù)商家要求,通過流量控制,之后用封口機(jī)迅速封口。
不銹鋼反應(yīng)釜成品圖
(8)成品 包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫(kù)房中,于室溫下貯存,防止破損污染。
3.注意事項(xiàng)
(1)黑色小顆粒的防止 實(shí)際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒,大大影響了產(chǎn)品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預(yù)處理不好,如淀粉應(yīng)提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應(yīng)釜,倘若淀粉直接加入后,經(jīng)過高溫反應(yīng)就會(huì)結(jié)為小黑塊;另一方面由于實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于美拉德反應(yīng)的時(shí)間和溫度有時(shí)控制不好,造成產(chǎn)品反應(yīng)過度,產(chǎn)生黑色小顆粒。因此,在生產(chǎn)中應(yīng)提前對(duì)部分輔料進(jìn)行預(yù)處理;在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí),嚴(yán)格按照要求控制反應(yīng)溫度與時(shí)間;同時(shí)在灌裝管道口設(shè)置60目篩網(wǎng),對(duì)成品進(jìn)行過濾,可改善產(chǎn)品感觀。
(2)酶的選擇與應(yīng)用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié),酶的選擇及酶解時(shí)間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等。因此,生產(chǎn)中應(yīng)選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶,在PH值為5時(shí)穩(wěn)定性最好。一般來說調(diào)節(jié)PH值為5~7,與其他蛋白酶相比,具有較高的熱穩(wěn)定性。在實(shí)際生產(chǎn)中,酶解前一定要對(duì)物料調(diào)節(jié)PH值,同時(shí)控制溫度為50℃~55℃。
(3)微生物指標(biāo)的控制 在生產(chǎn)過程中,只要嚴(yán)格控制各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),成品的微生物指標(biāo)可以達(dá)到要求。但牛肉浸膏在常溫下運(yùn)輸與銷售,同時(shí)產(chǎn)品含水量相對(duì)較高,這就容易形成微生物超標(biāo)的隱患,因此選擇合適劑量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行輻照,可以在低溫下滅菌,從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
4.產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按生產(chǎn)商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,具體產(chǎn)品指標(biāo)為:
①色澤,棕褐色;
②香氣與滋味,具有鮮牛肉固有的滋味與香氣,無異味;
③外觀形態(tài),組織均勻,膏體黏稠,無其他細(xì)小顆粒;
④鹽分含量不高于10%,水分含量不高于40%;
⑤細(xì)菌總數(shù)不高于100個(gè)/mL,大腸菌數(shù)不高于6個(gè)/mL,斂病菌不得檢出。
結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)反應(yīng)釜工藝-牛肉浸膏的生產(chǎn)技術(shù)都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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