乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”
來源:惠合機(jī)械 發(fā)布日期:2014-05-08 點(diǎn)擊數(shù):4312次
乳制品中的酸度是一個(gè)可以代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)。
我們來看,乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”?這個(gè)話題對(duì)于業(yè)外人士而言是知之甚少的。
雖然目前國(guó)家對(duì)于乳制品中的酸度并沒有一個(gè)強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn),但是各地的牛奶生產(chǎn)商一般會(huì)自行制定一個(gè)參數(shù),用于檢測(cè)原料奶收購時(shí)的新鮮度!
目前廣東省的牛奶公司一般在收購原料奶時(shí),將酸度標(biāo)準(zhǔn)定為14~16之間,而全國(guó)其他地方的平均參數(shù)一般在12~16之間。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透入,如果收奶時(shí)發(fā)現(xiàn)酸度在10以下,那么就可以懷疑這個(gè)原料奶是被做過手腳的,一般的牛奶公司會(huì)拒收,或者標(biāo)注為異常奶源。
據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局申明,在原料奶的加工過程會(huì)有一些變化,但變化的范圍一般在1左右,不會(huì)出入很大。導(dǎo)致牛奶酸度偏低可能有多種原因:一個(gè)是收購來的原料奶受到細(xì)菌污染,因此酸度偏高,于是企業(yè)為了中和酸堿度,添入了大量堿性物質(zhì),這樣一來牛奶的酸度就偏低了。
這種原因一方面來自本身的變質(zhì)牛奶,同時(shí)也可能來自于原料奶存儲(chǔ)方面的失誤。
一般情況下,原奶本身的溫度大概在37~38度,如果不冷卻降到4~6度,蛋白、乳糖放的時(shí)間一長(zhǎng),細(xì)菌就會(huì)很快繁殖,酸度很快就會(huì)躥上來。
另一個(gè)可能性來自于乳品廠本身收購的原料奶不夠新鮮,因此,有些企業(yè)會(huì)選擇加入一些保鮮劑、防腐劑等成分,而后兩者均是偏堿性的,由此導(dǎo)致了牛奶酸度的降低和調(diào)解。
如果是新鮮牛奶,酸度偏低的概率是非常小的,因?yàn)榕:腿艘粯,機(jī)體本身就有對(duì)酸堿度的體內(nèi)自身調(diào)節(jié)。所以原因絕大多數(shù)是出在了外部。
除上述可能性外,據(jù)上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院副所長(zhǎng)表述,由于液態(tài)乳的生產(chǎn)過程中需要用到堿性清洗劑對(duì)牛奶生產(chǎn)線的管路進(jìn)行定時(shí)清洗(可用惠合生產(chǎn)的CIP清洗系統(tǒng)對(duì)該乳制品生產(chǎn)線進(jìn)行管路和罐的清洗),如果控制不嚴(yán)可能出現(xiàn)堿性清洗劑的殘留而污染成品的情況。
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