簡(jiǎn)述冰淇淋中幾種添加劑的特點(diǎn)
來(lái)源:惠合機(jī)械 發(fā)布日期:2013-03-12 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):6325
冰淇淋是一種凍結(jié)的乳制品,其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng),空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中,這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng),可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。下面主要介紹一下冰淇淋中的幾種添加劑。
1、甜味劑;
冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味,而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩, 降低凝凍時(shí)的冰 點(diǎn)。甜味劑可以用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為 12%~ 16%,若低于 12%則制品的甜 味不足;糖的含量過(guò)高,凝凍時(shí)膨脹率低,且產(chǎn)品缺乏清涼感。因此甜味劑的添加在
冰淇淋生產(chǎn)線(xiàn)
上是有固定標(biāo)準(zhǔn)的,并且應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家關(guān)于食品添加劑的規(guī)定,不能超量添加來(lái)降低生產(chǎn)成本。
甜味劑
2、穩(wěn)定劑;
穩(wěn)定劑也稱(chēng)改良劑,使用 穩(wěn)定劑的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強(qiáng)吸水性,提高 冰淇淋的黏度和膨脹率,防止冰晶的形成,減少粗 糙感,使冰淇淋組織細(xì)膩、滑潤(rùn)、不易融 化,同時(shí)提高冰淇淋的保形能力和硬度。常用的穩(wěn)定劑有兩種類(lèi) 型,一種是果膠、明膠、酪 蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類(lèi);另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化合物 類(lèi)。 在這些穩(wěn) 定劑中, 明膠是較好的穩(wěn)定劑, 它在溫水中膨脹時(shí)吸收的水分是本身的 14 倍, 但是在 70℃ 以上的熱水中則失去膨脹的能力。 而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強(qiáng), 所吸收的水分是自身的 17 倍。但 在酸性溶液中凝膠形成能力會(huì)降低。因此,在混合配料時(shí)要注意穩(wěn)定劑的使用量 和使用條件。穩(wěn)定劑的用 量為 0.2%~0.4%。
穩(wěn)定劑
結(jié)語(yǔ):通過(guò)以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)簡(jiǎn)述冰淇淋中幾種添加劑的特點(diǎn)都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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