千問千答:如何生產(chǎn)高品質(zhì)的碳酸飲料?
來源: 發(fā)布日期:2013-10-21 09:19:31 點擊次數(shù):4971
問:碳酸飲料中的沉淀或懸浮物是怎樣產(chǎn)生的?如何生產(chǎn)高品質(zhì)的碳酸飲料?
答:碳酸飲料是飲料產(chǎn)品的一個主要品種,也是生產(chǎn)歷史最長,人們熟悉和喜愛的飲料品種。碳酸飲料最大的特點是飲料中含有“碳酸氣”,因而賦予飲料特殊的風味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。
碳酸飲料在保質(zhì)期內(nèi)容易產(chǎn)生沉淀物或懸浮物,影響產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀,造成產(chǎn)品報廢損失。
碳酸飲料產(chǎn)生沉淀物或懸浮物,一般由于以下原因造成:
1.微生物引起的:
據(jù)分析,90%以上的碳酸飲料變質(zhì)事故,是由過量的酵母菌引起的,霉菌引起的較少。
飲料中含糖和其他營養(yǎng)成分,微生物即使在無氧環(huán)境中也能生長繁殖,產(chǎn)生尸骸沉積,有機酸分解,膠體破壞。
產(chǎn)生的沉淀或懸浮物呈淡黃色絮狀,搖動不消失;或有乳白色膜或粘質(zhì)物形成;或表面有淺白色環(huán)狀物,并有過多的汽或泡。霉菌好氣,污染后會有霉味;污染細菌則會有氣體及粘性沉淀物,產(chǎn)生臭味和異味。
2.調(diào)合糖漿生產(chǎn)操作不當引起的:
砂糖中若含有較多的膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、皂苷等,與糖作用會凝成絮狀沉淀;蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼會沉淀;糖精在酸性溶液中低溫下會結(jié)晶;加酸后再加苯甲酸鈉防腐劑易生成苯甲酸;果汁中的鞣酸與糖色反應會生成片狀沉淀等。
糖漿引起沉淀的特征:呈現(xiàn)絮狀,搖動后消失。靜止后重現(xiàn)。
3.香精引起的:
如果水質(zhì)香精與乳化香精混用,先加乳化香精再加水質(zhì)香精,會由于水質(zhì)香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀,香精乳化不夠或作用不當也會沉淀或產(chǎn)生浮圈。
不合格或變質(zhì)的香精、冷凍香精或用量過多,都可使產(chǎn)品產(chǎn)生白色混濁或浮圈。
香精引起沉淀的特征:時間短,約2~3天后呈現(xiàn)白色粉末狀或浮油圈,搖動消失,靜止重現(xiàn)。
4.其他原因引起的沉淀:
如水質(zhì)硬度過高造成粉狀沉淀,搖動不消失。
為了避免產(chǎn)品變質(zhì)造成損失,保證產(chǎn)品質(zhì)量,生產(chǎn)出高品質(zhì)的碳酸飲料,必須做到:
1.保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求(詳見《健鷹食品科技問答(七)》2000.9.27)。
2.設(shè)備、容器盡量選用不銹鋼容器;如用碳素鋼器材,一定要涂敷無毒防腐層。
不銹鋼容器成品圖
3.生產(chǎn)場地必須定期消毒:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑澄清液200~500ml,加水稀釋成10L即成)。
消毒范圍:工具、機器、操作臺、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。用堿液浸瓶殺菌,根據(jù)等效殺菌度,盡量降低堿液濃度,但一定要保證洗瓶質(zhì)量。
夾層鍋成品圖
4.選用優(yōu)質(zhì)原料、香精及食品添加劑。
5.嚴格配制工藝:嚴格消毒糖漿過濾介質(zhì);按順序、按操作規(guī)程配料。
6.必須保證產(chǎn)品的碳酸氣含氣量,料液應進行脫氣處理。
7.保證產(chǎn)品的酸度,夏季產(chǎn)品可考慮加入必要的防腐劑。
8.定期保養(yǎng)維修設(shè)備,及時消毒清洗。對混合機、灌裝機的易損部件,銹蝕油污管道等要及時更換
結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對千問千答:如何生產(chǎn)高品質(zhì)的碳酸飲料?都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹,都是非常重要的知識點。
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